I funghi hanno sempre esercitato un’irresistibile attrattiva sull’uomo sia per le loro qualità organolettiche, sia per il “mistero” che in ogni tempo ha esercitato il loro aspetto e la loro crescita.
De biasi coltiva da 30 anni il Cardoncello (Pleurotus eryngii). Questo è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più. Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perchè distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia.
Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum, continuamente messo in pericolo da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare.
Caratteristiche del fungo:
Il Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.
Qualità del cardoncello:
Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Esso viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.
In poche parole: Eccellenza del settore
Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione.
Funghi cardoncelli trifolati in padella
Funghi cardoncelli trifolati in padella, una ricetta veloce per un contorno gustoso, ottimo per accompagnare gustosi secondi piatti di carne o da servire anche come antipasto, anche su una bruschetta con della crema di formaggio magari. Io ho provato i funghi cardoncelli qualche anno fa, mi hanno lasciato stupefatta per la loro carnosità, così appena mi è capitata occasione li ho coltivati in casa, sul terrazzo, con una balletta che ho acquistata pronta da riporre in attesa dei primi funghi, e quelli che ho cucinato oggi sono proprio il frutto del mio primo raccolto, ben 380 g di funghi cardoncelli che ho deciso di gustarmeli nel modo più classico possibile, trifolati in padella, con buon olio di oliva, aglio e peperoncino piccante. Vediamo come farli, così potete provarli anche voi, e se vi capitano i cardoncelli, anche da coltivare non ve li lasciate sfuggire, sono favolosi, ve lo dice una che è pazza di porcini, e me li vado a raccogliere per boschi quando è periodo.
Ingredienti
- Funghi cardoncelli 400 g
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino piccante 1
- Olio di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco 50 ml
- Prezzemolo tritato q.b.
Prima di tutto puliamo i funghi, tagliamo la base sporca di terra, e più dura. Poi se i funghi sono molto sporchi li laviamo sotto l’acqua, tenendoli dal gambo e strofiniamo leggermente. Non preoccupatevi di bagnarli, non assorbono acqua.
- Tagliamo i funghi a nostro fusto, poi li andiamo a preparare trifolati in padella. Mettiamo la padella sul fuoco, aggiungiamo un po’ di olio di oliva, con uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, così come il peperoncino. Aggiungiamo subito i funghi cardoncelli, un po’ di sale e cuociamo a fiamma vivace, per i primi minuti, poi abbassiamo un po’ la fiamma, e lasciamo rosolare, con coperchio
- Quando i funghi sono dorati aggiungiamo un po’ di vino bianco, e lo lasciamo sfumare, senza coperchio.
- Quando il vino è consumato spegniamo il fuoco, aggiungiamo prezzemolo e serviamo i nostri funghi cardoncelli trifolati in padella.
- Così preparati sono ottimi per condire un buon piatto di pasta, o per preparare un buon risotto, e ancora delle scaloppine di carne, ottimi anche come antipasto, anche freddo, o contorno a carne, anche alla griglia, o al forno, magari un buon arrosto di maiale.